La gastronomía española y la I+D
Hoy pocos dudan de que la imagen gastronómica de nuestro país está a una altura difícil de imaginar hace unos cuantos años. Hay muchos que opinan que es la mejor del mundo, lo que es bastante más que probable. Pero hay también que aceptar que esta imagen y este nivel se deben al esfuerzo personal de poco más de una docena de cocineros-estrella, a los que no hace falta mencionar porque todos sabemos quiénes son.
Por el contrario, si nos referimos a la gastronomía como patrimonio cultural y a su expansión por el mundo, hay muchos países que nos aventajan. La cocina china está a la cabeza, muy por encima de la tailandesa y la italiana. La francesa viene detrás, seguida de la española. Pero no nos engañemos, las estadísticas se confeccionan con spanish y este término abarca también a muchos otros países de habla hispana.
La expansión de la cocina china y de la italiana es un fenómeno difícil de igualar. La febril actividad empresarial de los inmigrantes de esas nacionalidades en los Estados Unidos y muchos otros países, unida a la confección de productos muy adecuados para llevar ( take away ) o para repartir con una bicicleta o una moto, ha hecho el resto. Es difícil pensar en platos españoles que pudieran comercializarse de esa forma, aunque la verdad es que no se ha hecho mucho ejercicio de imaginación al respecto. Y en el segmento de gama alta, son relativamente muy pocos los restaurantes especializados en genuina comida española y situados en el extranjero, aunque los hay de una calidad excepcional.
Y si intentamos pronosticar las tendencias de esa gastronomía tradicional, está claro que tenemos un problema. Justamente quienes nos dan prestigio están provocando un proselitismo que la está relegando a un segundo o tercer plano, haciendo que en muchos casos se difumine, se olvide y se pierda. Hace unos días, un norteamericano residente en España me decía que había visitado algunas muestras de cocina española en Estados Unidos, y que no la identificaba como tal. Que veía cosas muy extrañas . Incluso me contaba que había ido a algunos restaurantes españoles (no de tapas ni de pinchos, que son aluvión), y que su alta cocina no era representativa de nuestro arte secular. Que muchos trataban de imitar a los inimitables y que su intento de creatividad producía resultados decepcionantes, sobre todo por la circunstancia de que había invitado a gente con la que quería quedar bien.
Pero no vamos a cometer el error de culpar a quienes tenemos que felicitar. Los grandes gurús han hecho una revolución culinaria contando con sus propios medios, costándole en muchos casos bastante dinero, como en el caso de Ferrán Adrià. Y han situado a España en ese puesto de honor. No hay cocinero más buscado en Internet que adria , en esta versión de palabra clave que supera las doscientas mil al mes (aunque algunas puedan no corresponderle), lo que hace que junto con las otras formas de búsqueda, errores incluidos, más bulli y sus variantes, pase del medio millón. Precisamente y desde hace bastante tiempo, Ferrán Adrià está solicitando que el Estado invierta en investigación y desarrollo, y que cree instituciones que permitan avanzar a nuestro sector en todos los aspectos en los que es tecnológicamente deficitario.
Evidentemente, coincido en que esta es una necesidad apremiante. Es cierto que uno de los campos más importantes en el que habría que investigar sería el de la propia gastronomía en sí, pero manteniendo un equilibrio entre evolución y custodia de nuestro patrimonio cultural, que habría que revalorizar. Otros campos serían los relativos a maquinaria, menaje, recursos, gestión del conocimiento e ingeniería de procesos. Pero el tema no acabaría ahí, ni mucho menos. Los pequeños empresarios, además de que se les alivie la carga fiscal, necesitan que se les ayude en la gestión de sus negocios en un mundo cambiante en el que, de un día para otro, mudan las condiciones de trabajo y las reglas del juego. Y si nos referimos al mundo digital, nuestra restauración está ciega, sorda y muda ante el mercado actual y, sobre todo, totalmente inerme ante el que se avecina. Y en este terreno uno no se puede preparar en un mes ni tampoco acudir a la primera empresa externa que nos ofrezca milagros, la mayoría de las cuales se limitan a hacernos una página web de dudosa calidad y a darnos unos cuantos consejos que ni ellos mismos terminan de comprender. Espinoso problema para un restaurador, que tiene que preocuparse de dar de comer todos los días a sus clientes, que no posee referentes en la materia, y que tampoco está en condiciones de saber elegir adecuadamente a quien pueda ayudarle.
Internet ha cambiado la mercadotecnia de muchos sectores. En el turístico, empezó con el transporte de viajeros, siguió con la hostelería y ahora le toca el turno a la restauración. La proximidad geográfica de muchos de los clientes de los restaurantes crea la sensación de que basta con el efectivo boca a boca . Que el buen paño en el arca se vende y que si nos afanamos un poco no daremos abasto. En parte seguirá siendo así. Pero un buen trozo del pastel, a lo mejor ese que se necesita para tornar las pérdidas en beneficios, o para seguir sobreviviendo en época de crisis, se lo llevarán quienes más visibilidad posean en el mercado global. Y la visibilidad no es colgar una página en Internet. Es posicionarse en las guías, en los buscadores y situarse en los mejores puestos. Ahora puede que sea aún relativamente fácil hacerlo con un restaurante, por ejemplo, de una capital de provincia o incluso de Madrid (donde, por cierto, los primeros puestos en visibilidad están copados por restaurantes de hoteles). Pero la dificultad se multiplicará cada día que pase. En cualquier caso, un proyecto de este tipo no suele madurar en menos de un año, y eso si se le presta la atención adecuada.
Otro de los muchos temas, pero éste de enorme importancia y actualidad, es el relativo a la nutrición. En este campo, la Administración Pública ya está actuando dada la alarmante realidad, pero hace falta una ingente cantidad de medios para que la información y las buenas prácticas lleguen a los destinatarios. Se trata de crear correas de transmisión que lleven tecnología a cientos de miles de establecimientos, sin contar los comedores de colectividades.
En estos momentos está en proceso de creación la red de los llamados Centros de Referencia , cada uno de ellos orientado a una especialidad concreta. Centros que podrían ofrecer una mayor o menor respuesta a esta necesidad en función de los medios de los que se les dotaran. A cada Comunidad Autónoma se le concederá, al menos, uno. Y Andalucía tiene bastantes papeletas para llevarse el de Gastronomía y Restauración. Pienso que es una oportunidad para dinamizar esa I+D y, de paso, recoger el conocimiento acumulado durante más de cuarenta años en el actual Centro Nacional de Marbella, de cuya actividad hemos dado exhaustiva información en muchos de los artículos anteriores